La clase magistral del Chef y Pastor David Jesson a un prestigioso grupo de profesionales culinarios tuvo como resultado una gran promoción de las riquezas del Perú. Periodistas, Maestros de las Escuelas de Cocina, Empresarios y Chefs famosos asistieron a esta clase informativa de la Gastronomía Peruana y las áreas turísticas.

Esta clase ayudó a inspirar múltiples artículos y conexiones para promocionar los tesoros gastronomitos aquí en Perú. Uno de estos artículos fue escrito por Joan Cirillo, por la Prensa Asociada y fue publicado en los periódicos principales en los Estados Unidos.

Cocina peruana en la mesa de EE.UU.
Joan Cirillo | The Associated Press
Posted September 16, 2006

PORTLAND, Oregon --Cuando Mamá Doris abrió un sofisticado restaurante peruano hace tres años en el elegante barrio Pearl District, nunca imaginó que tendría una respuesta tan entusiasta.

El restaurante de su familia, Andina, generó de inmediato alboroto en los escenarios nacional y local. Al año siguiente de la inauguración, la revista Gourmet comentó: "Una joya peruana poco común llena de tejidos y arte folclóricos, algo único en la Costa Oeste" de Estados Unidos. El año pasado, el diario más grande del estado, The Oregonian, lo nombró el restaurante del año.

Lo que les abría el apetito eran los sabores característicos de platillos como el ceviche de pescado blanco (pescado crudo "cocido" con jugo de limón), preparado con róbalo u ono; los anticuchos de pescado y carne (brochetas marinadas y sazonadas con pimientos peruanos como el ají panca -- un pimiento rojo picante seco -- o rocoto --pimiento rojo picante, y la "causa" de colores brillantes (papas machacadas con lima y pimiento picante), hecha con papa morada peruana y rellena con salmón rosa o camarón.

Un éxito inmediato alcanzaron los delicados alfajores, galletas rellenas con manjar blanco o dulce de leche y aromatizadas con lima que reflejan la influencia morisca y española en la cocina suramericana.

Todo lo que Doris Rodríguez de Platt esperaba era compartir su cultura peruana. La acogedora y gentil matriarca, de 61 años, cuyo personal la llama cariñosamente "Mamá Doris", recordó la forma en que su hijo la instaba a abrir el restaurante. El hijo había trabajado para Mercy Corps en Perú y convenció a la familia de que juntos podrían ayudar a la tierra natal de su madre con su empresa.

El éxito de la familia refleja el creciente interés por los alimentos del tercer país más grande de América del Sur.

La cocina peruana, con su combinación de influencias migratorias y de característicos ingredientes nativos que incluyen coloridos maíces, chiles (ajíes) y papas, entra con fuerza en el escenario culinario local y foráneo, particularmente en Japón, España, Canadá y varias partes de Europa.

Productos agrícolas como los sabrosos pimientos peruanos aparecen en los mercados, y las exportaciones de alimentos como chocolate y café orgánico encuentran seguidores aquí por su sabor, precio competitivo y variedad.

A manera de ejemplo, la empresa importadora de productos latinos Goya Foods duplicó su línea de mercancías peruanas y proyecta un mayor crecimiento. Una extensa variedad de productos distintivos como salsas de ají y pimientos figura entre los recientes artículos en la línea peruana de 34 productos de Goya.

La búsqueda en Internet permite encontrar esos y otros productos en venta junto con blogs (www.perufood.blogspot.com) y sitios de Internet creados por degustadores de la comida peruana.

"Los estadounidenses siempre están hambrientos de algo diferente y nuevo", dijo Joseph Pérez de las oficinas centrales de Goya en Secaucus, Nueva Jersey. Como ejecutivo especializado en los mercados latinos, Pérez atribuye el floreciente interés "al conocimiento de que la cocina peruana es una de las más versátiles y sofisticadas del mundo".

La gastronomía peruana se caracteriza por el uso de pimientos picantes y hierbas aromáticas y por el entrelazamiento de otras tradiciones étnicas y técnicas de alimentos indígenas. Menos picante que la mexicana, la cocina peruana comprende la variedad de chiles nativos del rojo al morado para añadir color a un platillo, así como un discreto sabor picoso que no llega al ardor. Por ejemplo, en el restaurante Andina, el pimiento rojo piquillo de piel delgada llega sin las venas que portan el ardor picante y se rellenan con una mezcla de queso, el grano quinoa y jamón serrano.

Como la mediterránea con sus sabores frescos, la cocina peruana varía en función de las regiones pero siempre tiene la influencia de hierbas aromáticas, como la huatacay (menta negra), cilantro, orégano y albahaca, para mostrar los ingredientes particulares de cada zona.

Prominentes profesionales de la gastronomía la probaron en la conferencia anual de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios en Seattle este año. Mientras comían ceviche, papa a la huancaína y maíz gigante peruano, el presentador de televisión David Jesson mostraba productos y fotografías de la provincia y de sus riquezas.

"Es una nación muy diversa y de sabores diversos", explicó Jesson.

El estadounidense, chef desde 1980, fue ordenado pastor hace una década y se mudó a Perú en el 2001 para trabajar en campañas contra el hambre. En los últimos tres años ha realizado reportajes de la cultura y la cocina de Perú como productor y presentador de un programa cristiano sin fines de lucro, Abundante (www.abundantetv.com).

"Hay cevicherías en todo el Perú", dijo a su auditorio. Esos restaurantes sirven ceviche, preparado con las numerosas variedades de peces que viven en las aguas costeras ricas en plancton del oeste de Perú.

"La papa nació en Perú . . . las papas eran uno de los alimentos básicos de los incas", dijo Jesson y añadió que hay alrededor de 3,000 variedades.

En las dos últimas décadas, la cocina peruana ha seguido evolucionando con el movimiento Novo Andina, que es promovido por chefs de Lima. Los chefs están redescubriendo y reinventando alimentos tradicionales con la aplicación de sofisticadas técnicas culinarias de otros países, y llevando esas ideas a otros países también.

"Novo Andina intenta aportar color y presentación a nuestros alimentos tradicionales", explicó Rodríguez de Platt, propietaria de Andina (www.andinarestaurant.com). Todo su personal debe saber hablar español.

El presentador de televisión Jesson pronostica que la cocina peruana experimentará un impulso en popularidad durante los próximos cinco años. Y Mamá Doris anticipa que más platillos regionales saldrán de Perú.

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